近些年來，茅臺一直很熱門，茅臺老酒拍賣也屢創(chuàng)新高，不停地刷新著人們心目中的老酒價位。當然會有人提出疑問，為什么老酒要比新酒貴？而且可以貴那么多？

　　老酒之所以比新酒貴，歸根結底還是因為老酒比新酒香。只有越陳越香的佳釀，陳的才有價值。然而，俗話說的“酒是陳的香”，也是有選擇性的。

　　那么，什么樣的酒才會越陳越香，越藏越增值呢？

　　一、度數

　　一般而言，50—70度之間的高度酒適合陳放。無論是從口感還是從增值的角度來看，高度酒都能夠保存更長的時間而保持一定的品質不變。

　　相應的，50度以下的低度乃至中度酒，變質的可能性會大一些。20度以下的酒品，其實都是有一定保質期的，所以，不建議長期貯藏。

　　二、類別

　　相對而言，高度酒都是烈酒，以酒為例，高度酒都是白酒。而中低度酒中，包含了白酒、葡萄酒、黃酒、米酒、啤酒等等各種類別的酒品。

　　米酒和啤酒不必說，大家都知道不宜久放。黃酒和葡萄酒，也都是有保質期的。

　　耐保存的混合型葡萄酒貯藏到40年以上，也會失去了佳的口感；而干白能保存20年已屬罕見；普通的葡萄酒佳飲用期都在10年以內，多不超過15年。

　　所謂酒越陳越香，從科學的角度來分析，其實是酒液中的醇類物質與多種有機酸，在儲存過程中，發(fā)生化學反應，會產生一種叫“酯”的新物質。由于新生成的這種酯類物質大都具有特殊香氣，所以會讓人覺得貯藏一段時間以后的酒變得更加香醇。

　　也因此，人們把這種“酯化反應”稱之為“生香反應”。由于酒的“酯化反應”是一個極其緩慢的過程，一般優(yōu)質高度酒要貯藏四到五年以上才會有較為明顯的變化，比如口感更醇厚，香味更濃郁，酒體更飽滿等等。而且這種酯化的狀態(tài)可以持續(xù)幾十年。

　　適宜久藏的還數醬香型白酒。以茅臺為例，酒液的酯化會讓老酒的香味更醇厚，口感更綿和。而那些因為陳放而生出的“陳味”或“老酒味”，會讓醬香更加突出，客觀上增添了茅臺酒越陳越香的效果。這也是茅臺酒稱雄老酒界主要的原因。

　　茅臺酒之所以在老酒收藏界獨占鰲頭，跟它獨特的釀造工藝和渾然天成的生長環(huán)境以及嚴格的選材用料是分不開的。

　　首先，茅臺的釀造環(huán)境；茅臺酒誕生于群山環(huán)抱、赤水圍繞的茅臺古鎮(zhèn)，獨特的地理環(huán)境和的恒溫恒濕的環(huán)境，將茅臺鎮(zhèn)變成了一個天然的酒窖。

　　其次，茅臺酒的釀造過程既漫長又復雜；既合天時，又取地理，遵循著自然季節(jié)的變化規(guī)律生產：端午踩曲，重陽投料，歷經九次蒸煮，八次加曲，七次取酒，一個生產周期幾乎長達一年。然后還要長期貯存三年以上，再加以精心勾兌，然后再貯存一年方可包裝出廠，整個生產過程長達五年之久。

　　而高溫餾酒則讓酒中低沸點的有害物質被盡可能地排除，這在世界蒸餾酒中是獨特的。曾經有研究表明，茅臺酒中的微量成分高達1400多種。這些微量成分，賦予了茅臺酒多層次、持久穩(wěn)定而幽雅宜人的香氣。

　　如果貯藏條件適宜，密封完好的情況下，穩(wěn)定的酯化反應會賦予茅臺酒更加醇厚的酒質，更幽雅的香氣，更綿柔的口感，更美好的享受。

　　酒的顏色會從無色透明變得微微發(fā)黃，酒液會愈發(fā)飽滿，掛杯明顯，光澤從清澈變得更加晶瑩，隱隱有一種琥珀的質感。這是時間的魔力，也是茅臺的魅力。

　　文章源自北京國酒茅臺文化研究會。（財經頭條）

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